Hauki on kallis kala – pyy lähti kympillä

Aamukahvilla on hyvä hetki lukea Etelä-Suomen Sanomia ja ihmetellä vaikkapa torihintoja. Se kummastuttaa, että hauki on Lahdessa paljon kuhaa ja ahventa kalliimpaa ja kokonaisen pyyn saa kympillä. Mutta Lahti onkin kummallinen kaupunki.

Hintoihin saattaa vaikuttaa, että kyseinen Etelä-Suomen Sanomien numero on julkaistu 26.11.1938. [1] Uudet sanomalehdet ovat niin yksinkertaisia ja ennalta arvattavia, ettei niitä lukemalla Alzheimer edes hidastu. Vanhoissa lehdissä on enemmän haastetta ja pohdittavaa, kuten hauen ja kuhan hintaero.

Hauki maksoi marraskuussa 1938 12 markkaa kilolta (nykyrahassa 5,24 euroa), kun kuhaa sai alle kympin, samoin jatkojalostettua kalaa kuten suolasilliä ja savusilakoita. Edes vasikanliha (5–9 mk/kg) ei vetänyt vertoja hauelle, joka kohtasi voittajansa vasta lampaanlihassa (12–13 mk/kg). Kukkometso lähti torilta matkaan hieman yli kolmella kympillä.

Nyt kuhasta pyydetään kalatiskillä kaksi kertaa enemmän kuin hauesta ja kukkometson löytääkseen täytyy lähteä Ateneumiin. [2]

Haukijuttua piti alkaa selvittää. Ja kuten tavallista, keskiajalta kannatti aloittaa:

Mies ja hauki. Karttulan Tallusjärvestä saatu 15 kg painava hauki. Kuopion kulttuurihistoriallinen museo.

Kuivattu hauki oli keskiajalla ja vielä 1600-luvulle saakka yksi verotavaroista (parseleista), kuten myös vaikkapa heinä, vilja ja voi. Voudit siis keräsivät verot tuotteina, joita tarvittiin erityisesti kruunun sotaväen mutta myös virkamiesten elättämiseen. Osa tavarasta päätyi Tukholmaan, ja kruunu sitten myi haukia keskieurooppalaisille.

Tämän hauen taloushistoriallisen erityisaseman Suomen ja Ruotsin suhteissa on kiteyttänyt Ulta Bra -yhtye kappaleessaan Hauki: ”Hei hoi hauki, tervetuloa Tukholmaan / Kansallisilla kalapäivillä / Sinut parhaana palkitaan".

Kapahauki oli Keski-Euroopassa paaston ajan ruokaa; lihaa ei saanut syödä, mutta kala oli sallittua. Hauki oli arvostettu herkku, jota tarjoiltiin aatelisten ruokapöydissä ja vietiin kyläillessä arvokkaina tuliaisina.

Kaikkea haukea ei kruunu vienyt Tukholmaan, vaan suomalaiset porvarit laivasivat kapahaukia Eurooppaan myös omaan laskuunsa – niissä rajoissa kuin kruunu salli. Kysyntää oli paljon enemmän kuin tarjontaa, joten Suomi sai haukikaupalla hyvät vientitulot. Kulta-aikaa oli 1500-luku, jolloin hauen sanotaan olleen Suomen tärkein vientituote. [3]

* * *

Hauen toinen kuuma sesonki osui 1900-luvun alkuun, jolloin keittokirjat pursusivat haukireseptejä. Mika Waltarikin kirjoitti uunissa paistetusta hauesta, joka täytettiin riisillä, luumuilla ja kananmunalla. Hauessa oli kaksi ongelmaa: ruotoisuus ja vähäinen ravintoarvo. Vatsa täyttyi paremmin rasvaisia kaloja syöden, mutta toisaalta maultaan mieto vaalealihainen hauki oli jotakin ylellistä. [4] Ja ruotoja oli kansa silloin tottunut sylkemään vasemmasta suupielestään ulos samalla kun ahtoi lisää kalaa oikeasta sisään.

Tultaessa kohti nykyaikaa hauki nuijittiin lähes hengiltä pakastekalapakkauksella. Alkoi kasvatetun kirjolohen, fileitten ja kalapuikkojen aikakausi. Hauesta tuli puulta maistuva rantarosvo, jota syötiin paremman puutteessa tai joka heitettiin syömättä tunkiolle.

Mutta hauki on Fenix-hauki, kuolemattomuuden ja ylösnousemuksen symboli, joka palasi arvoonsa 2000-luvulla. Nyt hauki on pop ja lehdet pursuavat jälleen hauen ylistystä: se on herkullista lähiruokaa, joka pitää vesistöt kunnossa syömällä roskakalaa. Hauesta on opittu tekemään kalapullia ja Wallenbergin pihvejä. Ja koska Ranskassa hauki on tiemmä kalliimpaa kuin villi lohi, sen arvostus on kasvanut myös hieman syrjemmällä. [5] (Ruokalehtien haukientusiastit tosin kiistelevät ranskalaisen keittiön suhteesta haukeen.)

Kuivatun hauen valmistus on alkanut Suomessa uudelleen, ja tähtäimessä ovat jälleen Keski-Euroopan markkinat. Haukea on verrattu Japanissa arvostettuun katsuobushi-kalaan, josta saa pulittaa 300 euroa kilolta. Nokia petti mutta hauki pelastaa Suomen viennin. Ruotsilla on Ikea, Norjalla öljy ja Tanskalla lääketeollisuus. Suomella on hauki. Hauen leukaluusta tehty Väinämöisen kannel helkkää, kun Ultra Bra laulaa: ”Hei hoi hauki, uidaan yhdessä selälle / Sukelletaan syvyyksiin”.

---------------------

[1] 26.11.1938 Etelä-Suomen Sanomat no 139 - Digitaaliset aineistot - Kansalliskirjasto

[2] Hauen ja kuhan nykyinen hintaero paljastuu K-verkkokaupan kautta: Haukifilee maksaa 16,95 euroa kilolta, kuhafilee 34,95.

[3] Kalasta jopa satoja euroja kilolta? Lappilainen erämies valmistaa keskiaikaista herkkua ja uskoo, että Keski-Eurooppa himoitsee sitä | Yle

[4] hauki – Roskakalako? (helsinki.fi)

[5] Hauki on ylivoimaista lähiruokaa ja hyödyllinen peto, joka syö särkikaloja. Viisi ihmistä kertoo, miksi hauki ansaitsee arvostuksemme | Luonto | yle.fi; Hauki on aliarvostettu kala, josta saa valmistettua erittäin maistuvaa ruokaa – ”Ei jää toiseksi kuhalle” - Ruoka - Maaseudun Tulevaisuus; Hauki on hyvä kala (iltalehti.fi); Hauki selätti roskakalan maineen | Kaleva